Поставщик ингредиентов
для пищевой промышленности
+7 (495) 989-58-03 Заказать звонок
Каталог продукции

Производство конкурентных спредов

Т. Дорожкина (ЗАО «Даниско»)

Последние мировые тенденции в вопросах питания предъявляют к продуктам питания ряд новых требований. Поведение потребителей на рынке в основном определяется их потребностями и ценностями. Маркетинг и разработка новых продуктов должны быть основаны на этих знаниях. Ценности и потребности могут варьироваться в зависимости от культуры и страны проживания потребителей.

Основными ценностями для развитых стран, безусловно, являются сохраненное время, а также, душевное и физическое здоровье. Проблемы здоровья человека, которые приходят с питанием, например, ожирение, сердечно-сосудистые заболевания, диабет 2 типа во многом зависят от качества продуктов. Хотя потребители хотят употреблять удобную еду, иметь быстрый и качественный сервис, низкие цены, но очень многие из них не хотят экономить при этом на качестве продукта. Здоровое и безопасное питание, вот что становится главным для потребителя. Больше внимания стало уделяться удобным в использовании экологическим продуктам, обладающим дополнительными функциональными свойствами, а также диабетическим продуктам.

Ключевыми тенденциями будущего является увеличение числа потребителей готовых экспериментировать с новыми продуктами и вкусами. Увеличение изысканности во вкусах покупателей в развитых странах приводит к повышению культуры потребления и кулинарной осведомленности из-за увеличения числа путешествий в период бурного экономического роста. Рост национальных разновидностей на рынках США, Англии и Франции привел к созданию новых типов продуктов.

В тоже время здоровое питание становиться стилем жизни и оказывает все большее влияние на изменение рецептур спредов. Перекусывая на ходу, потребитель, тем не менее, хочет получить весь комплекс необходимых организму полезных и функциональных составляющих. Изменение в культуре питания привело к появлению спредов со сниженным содержанием жира и с добавлением полезных, функциональных компонентов. Недостаток свободного времени становится важным для все большего количества людей и интерес к «удобной» еде растет. И если совсем недавно системы «быстрого питания» были главными в этой нише, то сейчас потребители требуют от системы питания «перекус на ходу», пищу высокого качества, вкусную, полезную и «здоровую».

Все эти тенденции оказывают все большее влияние на производство спредов и подобных им продуктов. Из недавно выпущенных в свет новых продуктов в секторе спредов, преобладают продукты премиум класса для взыскательных покупателей, в основном продаваемые через супермаркеты или через специализированные магазины. Функциональные спрэды все еще достаточно новые продукты, но рост их производства самый быстрый в секторе. Так рост выпуска функциональных бутербродных спредов и жиров в мировом производстве в 2006 году составил - 256% по сравнению с 2001г.

Одной из возможностей повышения функциональности спредов является обогащение их пищевыми волокнами. Термин «пищевые волокна» определяют как сумму полисахаридов, которые не перевариваются эндогенными секретами желудочно-кишечного тракта. При этом они могут расщепляться под действием микрофлоры толстого кишечника и стимулировать рост полезных микроорганизмов. Такие пищевые волокна относят к группе пребиотиков. Большее внимание среди пищевых волокон уделяется растворимым пищевым волокнам, так как употребление их связано с профилактикой алиментарно-зависимых заболеваний. Кроме этого с технологической точки зрения растворимые пищевые волокна оказывают влияние на структурно-реологические свойства продуктов. В ряде Европейских стран выпускается широкий ассортимент спредов как средней, так и низкой жирности, с введением в их рецептуру пищевых волокон. При использовании растворимых пищевых волокон в рецептуре спредов следует учитывать, что они могут оказывать раздражающее действие и вызывать неприятные ощущения в желудочно-кишечном тракте: повышенное газообразование и накопление молочной кислоты. Для того, чтобы избежать этого, для пищевых волокон установлен предел суточного потребления. Например, для инулина эта цифра составляет 30г, в то время как для полидекстрозы – 90г. К сожалению, производители часто указывают на натуральное происхождение инулина, но не учитывают его низкую переносимость и разрушение при низких значениях рН среды. Этот фактор уже отрицательно проявил себя в производстве кисло-молочных продуктов и его необходимо учитывать при разработке рецептур спредов с использованием пищевых волокон.

В этом смысле полидекстроза является универсальным ингредиентом, который хорошо проявляет себя во многих пищевых продуктах. Как пищевое волокно полидекстроза впервые была признана в Японии, а в настоящее время законодательно признана и используется уже во многих странах мира, включая Россию. В рационе современного жителя мегаполиса содержится около 10г пищевого волокна при рекомендуемой норме 20-30г. Тенденция дефицита пищевых волокон проявляется во всех индустриально развитых странах. В производстве низкожирных спредов полидекстроза может вводиться также как низкокалорийный наполнитель, оказывающий водосвязывающий эффект и положительно влияющий на структурно-реологические свойства продукта. В тоже время полидекстроза будет сообщать спреду функциональные свойства пищевого волокна, пребиотика и низкогликемического углевода. Эти свойства полидекстрозы позволяют вводить ее в рецептуру спредов для диабетиков и людей, контролирующих массу своего тела. Не менее важным является и то, что полидекстроза участвует в механизме контроля уровня липопротеинов низкой плотности в крови, являющихся причиной развития атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний.

Компания DANISCO выпускает несколько модификаций полидекстрозы под торговой маркой “Litesse”. Данные ингредиенты имеют Российский сертификат и заключение ИП РАМН, в котором идентифицируются как пищевые волокна. Оптимальной концентрацией введения полидекстрозы в рецептуру спредов для придания ему функции пищевого волокна является 2-3%.

Важной проблемой получения высококачественного конкурентного спреда является также сохранение его качества в течение максимального срока хранения. Следует различать в этом смысле микробиологическую и окислительную порчу продукта.

Остановимся на окислительной порче, связанной с проблемой прогоркания жиров, происходящей в результате воздействия кислорода воздуха, света, нагрева и контакта с ионами металла. Процесс окисления липидов протекает через образование свободных радикалов. Последние исследования показали, что свободные радикалы могут оказывать различные вредные воздействия на здоровые клетки организма. Свободные радикалы могут воздействовать на ДНК или создавать условия для проявления врожденных дефектов в следующих поколениях. Они окисляют и разрушают жир, входящий в состав клеточной мембраны, в результате чего нарушается правильность выбора мембраной возможности пропускания элементов в клетку, что делает ее уязвимой для токсинов.

Свободные радикалы всегда присутствуют в организме человека, но в нормальных условиях их число невелико и организм успешно их обезвреживает. Если же под воздействием стресса, или неблагоприятных внешних факторов (загрязнений окружающей среды, повышенной радиации) число их увеличивается, то защитные системы организма не успевают их обезвреживать. Повышения числа свободных радикалов приводят к:

  • разрушению клеток организма
  • ускорению процессов старения
  • разрушению клеточных мембран и увеличению проникновения в клетку токсичных веществ
  • нарушению кодирования генетической информации в клетке
  • нарушению синтеза белков
  • нарушению работы иммунной системы
  • снижению устойчивости организма к стрессу.

    Последние годы в пищевой и косметической промышленности повышенное внимание стали уделять вопросам применения антиоксидантов. Все крупные мировые производители косметических кремов в своей рекламе подчеркивают наличие антиоксидантов в производимой продукции. Производители жировых продуктов и продуктов с использованием жиров, также на этикетках продукции отражают наличие антиоксидантов.

    С чем же связан такой повышенный интерес к этому вопросу? Развитие науки позволило более широко взглянуть на процессы окисления жиров. Одной из причин интереса к окислению липидов является изучение теории старения организма и развития некоторых заболеваний, в которых основную роль, как оказалось, также играют свободно радикальные реакции.

    Ученые и специалисты различных отраслей промышленности потратили десятилетия на поиски путей предотвращения или хотя бы замедления процессов окисления жиров. В производстве пищевых продуктов стали использовать оборудование из нержавеющей стали, хранить жиры под слоем инертного газа, использовать светонепроницаемую и вакуумную упаковку. К сожалению, все эти действия не привели к возможности избежать процесса окисления. Однажды начавшись, процесс окисления развивается по нарастающей и его уже невозможно остановить, хотя есть способ снизить его динамику. Образованию свободных радикалов и развитию процессов окисления препятствуют антиокислители. Натуральные жиры и масла содержат определенное количество природных антиоксидантов, среди которых наибольшее значение имеют токоферолы. Однако, в процессе рафинации жиры и масла лишаются своих природных защитных свойств. Наибольшее распространение в мире в качестве антиокислителей получили химические продукты, такие как ВОА, ВОТ, TBHQ и другие. Использование этих веществ в качестве антиокислителей регулируется законодательством и имеет ограничения по дозировке.

    В последнее время производители пищевых продуктов стали больше внимания уделять использованию в качестве антиокислителей растительных экстрактов. К ним относятся экстракты розмарина и зеленого чая. Для производителей спредов наибольший интерес представляет использование в качестве антиоксиданта экстракт зеленого чая, выпускаемый компанией Даниско под маркой GUARDIAN Green Tea Extract. Он содержит не менее 20% катехинов, как основного активного антиоксидантного компонента. GUARDIAN Green Tea Extract сертифицирован для использования в России как натуральный ароматизатор – экстракт зеленого чая. Опыт применения данного натурального антиоксиданта позволяет маркировать спреды без указания на этикетке индекса Е. В тоже время GUARDIAN Green Tea Extract является хорошей альтернативой химическим антиоксидантам, позволяющим продлить срок годности спреда, не оказывает при этом влияние на изменение вкуса продукта, легок в применении и достаточно низкий по цене.

    Водная фаза
    57.00% Вода
    1.00% Соль
    0.50% Сухая сыворотка
    1.00% GRINDSTED® Pectin RS 461
    2.00% Litesse®
    0.10% Сорбат К
    pH 5.5

    Жировая фаза
    0.40% GRINDSTED® CITREM 2-in-1
    0.10% GUARDIAN™Rosemary Extract 08
    37.90% Жировая смесь
    (78 частей рапсового масла/22 части
    переэтерифицированной смеси)
    4 ppm β-каротин

    15% Азот

  • 2014     © ООО “Торговый дом Дан трейд”