Поставщик ингредиентов
для пищевой промышленности
+7 (495) 989-58-03 Заказать звонок
Каталог продукции

Новое поколение антиоксидантов – чистая этикетка.

DuPont Nutrition&Health
Дюпон Питание и Здоровье
к.т.н. Т. Дорожкина

Процессы окисления всегда протекают в пищевых продуктах, за исключением температур, близких к абсолютному нулю. Эти процессы протекают по свободно-радикальному механизму. При обмене веществ в организме человека протекают такие же реакции окисления. Как правило, молекул кислорода больше, чем требуется для окисления различных веществ. Поэтому остаются свободные радикалы кислорода, которые вступают в реакцию с тканями организма и разрушают здоровые клетки. Избыток свободных радикалов может оказывать различные вредные воздействия, в зависимости от того, на какие ткани направлена их атака. Свободные радикалы могут атаковать ДНК (наше генетическое наследство), вызвать развитие опухолей или создавать условия для проявления врожденных дефектов в следующих поколениях. Часто свободные радикалы атакуют жир внутри клеточной мембраны. В результате мембраны не могут правильно выбрать, какие элементы пропускать в клетку, а какие нет, делая клетку уязвимой для токсинов, что приводит в дальнейшем к ее разрушению.

Процесс окисления однажды начавшись будет идти до тех пор, пока все жиры не будут полностью окислены и продукт станет непригодным для использования. (рис1)

Учитывая данный факт, перед производителями пищевых продуктов стоит важная задача сохранения качества произведенного продукта в течение максимального срока хранения, так как это влияет на безопасность продукта и является важным конкурентным преимуществом. Это особенно важно для производителей мучных кондитерских изделий, в которых содержание жиров может достигать высоких значений. Важно, чтобы в конце срока хранения кексы или печенье сохраняли свой первоначальный вкус и аромат и не приобретали неприятный прогорклый вкус.

Почему окисление является проблемой?
При окислении продукта может происходить:
- изменение консистенции, цвета и вкуса;
- снижение питательной ценности и качества;
- возникновение риска для здоровья.

Образование свободных радикалов предотвратить невозможно, но на их дальнейший рост и развитие можно повлиять путем введения антиокислителей. Применение антиоксидантов в производстве таких продуктов позволяет значительно увеличить сроки их хранения, при поддержании высокого качества даже в конце срока годности. Это объясняет постоянный рост интереса производителей к применению антиокислителей при производстве таких продуктов питания.

На рис. 2 приведены основные типы антиокислителей.

Природные антиоксиданты входят в состав многих растительных масел и могут задерживать дальнейшее развитие свободных радикальных реакций, останавливая их каскадное протекание. Однако в процессе производства масел и жиров они теряют значительную часть природных антиоксидантов и оказываются незащищенными для окислительных процессов.

К природным антиокислителям относятся токоферолы, эфиры галловой кислоты, некоторые флавоноиды, фенольные дитерпены и ряд других.

Наибольшее распространение в мире в качестве антиокислителей получили синтетические антиокислители – бутилгидроксианизол (ВНА), бутилгидрокситолуол (ВНТ), соли галловой кислоты и третбутилгидрохинон (TBHQ), имеющие сходный механизм действия. Эти вещества хорошо растворимы в жирах, не растворимы в воде и эффективно подавляют процессы окисления жировых компонентов.

Применение антиокислителей, как и многих других добавок, регулируется органами здравоохранения и ФАО/ВОЗ, в соответствие с которыми утверждается допустимая суточная норма (ДСН) для различных антиокислителей. Для синтетических антиокислителей норма введения обычно ограничена 200 ррм.

Для антиоксидантов на витаминной основе норма введения устанавливается только технологической инструкцией и не имеет ограничений по ДСН. В этом важное преимущество таких антиоксидантов, которые получают все более широкое использование в производстве жировых продуктов.

Из натуральных антиоксидантов на основе витаминов наибольший интерес представляют натуральные токоферолы и аскорбилпальмитат.

GUARDIAN TOKO 70 – высокоэффективный антиокислитель, представляющий собой смесь натуральных токоферолов: α-альфа, β-бета, γ-гамма и δ-дельта. В составе этой смеси токоферолов, концентрацией 70%, α-альфа токоферол проявляет витаминную активность (витамин Е), а δ-дельта токоферол является сильным антиоксидантом. В качестве носителя используется специально подобранное подсолнечное масло, имеющее подтверждение происхождения (IP). Данный антиоксидант GUARDIAN TOKO 70 разрешен для использования во всех видах пищевых продуктов, включая детское питание. Не зря ему дали имя GUARDIAN, что в переводе с английского означает – сохранитель, ангел-хранитель. Рис 3.

Вторым важным антиоксидантом на основе витаминов является Аскорбил пальмитат. Это высокоэффективный пищевой антиокислитель, L-аскорбил пальмитат (витамин С пальмитат). В эмульсиях аскорбилпальмитат имеет особую способность размещаться на границе между жиром и водой, где есть увеличенный риск окисления. Аскорбилпальмитат способен усиливать действие отдельных компонентов смеси, входящих в состав антиоксиданта, проявляя синергический эффект. Это хорошо проявляется в случае комбинации с токоферолами. Поэтому производители антиоксидантов часто используют это свойство Аскорбилпальмитата и выпускают смесевые антиоксиданты, в состав которых он входит наряду со смесью натуральных токоферолов.Таким действием обладает антиоксидант GRINDOX 1021 содержащий в своем составе Аскорбилпальмитат и Токоферол.

В последнее время производители пищевых продуктов обратили свое внимание на экстракты растений, проявляющих антиокислительный эффект. Обладая высокой антиоксидантной активностью, экстракты растений имеют большое преимущество с точки зрения маркетинга. Эти антиоксиданты не имеют индекса Е, что особенно привлекательно для требовательных клиентов, которым важно отсутствие в продукте лимитированных добавок с индексом Е. В Европе данные антиоксиданты выносят на этикетку как «натуральный экстракт» или «натуральный ароматизатор».

К таким антиоксидантам относится Экстракт Розмарина. GUARDIAN™ Rosemary Extract. Его получают из растения Rosmarinus officinalis L, которое широко используется в качестве приправы при приготовлении пищи. Антиокислительный эффект экстракта Розмарина связан с наличием в нем фенольных детерпенов. Экстракт Розмарина выпускается в жирорастворимой и водорастворимой формах, а также в виде порошка на носителе. Рис. 4.

Большую популярность в последнее время в качестве антиоксиданта получил экстракт Зеленого чая. Помимо выраженного антиоксидантного действия, зеленый чай улучшает функции нервной системы, укрепляет иммунную, сердечнососудистую системы, улучшает психо-эмоциональное состояние, оказывает антистрессовое действие.

GUARDIAN™ Green Tea Extract представляет собой натуральный экстракт листьев зеленого чая в виде порошка. В качестве носителя в экстракте зеленого чая используют обычно мальтодекстрин или соль. Экстракт зеленого чая содержит различные полифенольные компоненты, проявляющие высокую антиокислительную активность, наиболее активными компонентами в экстракте являются катехины. Рис.5.

Интересная новинка компании - антиоксидант GUARDIANТМ 74. Он состоит из экстрактов розмарина и зеленого чая. Продукт обладает высокой антиоксидантной активностью фенольных детерпенов розмарина и катехинов зеленого чая. Антиоксидант растворим в жирах и маслах, что позволяет использовать его в большинстве пищевых продуктов. Рис 6.

Одна из последних разработок компании DuPont - GUARDIAN™ CHELOX L - новый защитный компонент, который сочетает в себе функции антиоксиданта и хелатора. Как мы знаем, процессы окисления ускоряются катионами металлов, которые невозможно полностью удалить из пищевого сырья. Обычно в качестве хелатора применяют ЭДТА, максимальная норма введения которого строго ограничена. Учитываю тот факт, что потребителями кондитерских изделий являются в первую очередь дети, мы должны по возможности снизить применение различных добавок, имеющих ограниченное использование в пищевых продуктах GUARDIAN™ CHELOX L – водорастворимая смесь экстракта розмарина и ромашки. Он проявляет двойное действие. С одной стороны он работает как хелатор, т.е блокирует развитие свободных радикалов, образуя комплексы с металлами, предотвращая их каталитическое действие. С другой стороны GUARDIAN™ CHELOX L проявляет высокую антиоксидантную активность, что позволяет использовать данную добавку как антиоксидант. Рис. 7.

Использование натуральных антиоксидантов в рецептуре жировых продуктов, используемых для производства кондитерских изделий, позволяет производителям выпускать продукцию отличного качества, с максимальными сроками годности и высокой привлекательностью для потребителей. На рис. 8 показаны возможные варианты оформления этикетки, при использовании натуральных антиоксидантов.


Рис. 1


Рис. 2


Рис. 3


Рис. 4


Рис. 5


Рис. 6


Рис. 7

2014     © ООО “Торговый дом Дан трейд”