Поставщик ингредиентов
для пищевой промышленности
+7 (495) 989-58-03 Заказать звонок
Каталог продукции

Пектины для молочной промышленноти

Пектины компании DuPont™Danisco® для молочных продуктов.

В настоящее время отмечается значительный рост потребления кисломолочных продуктов, что связано с изменением образа жизни, восприятия, отношения к питанию и осведомленностью потребителей в области здорового питания. Кроме того, продукты должны отвечать целому ряду требований с точки зрения их ценности – низкое содержание жира, обогащение пищевыми волокнами, кальцием и витаминами и т.д. И в то же время потребители хотят, чтобы вкус продуктов в полной мере соответствовал вкусу традиционных продуктов.

При выпуске конкурентоспособного продукта важную роль играют внешний вид, консистенция, органолептические показатели, стабильность в течение всего срока хранения. Для разработки таких продуктов технологам необходимы функциональные ингредиенты, совместимые с молочными системами, которые в состоянии обеспечить достижение требуемых потребительских характеристик.

Пектин как природный полисахарид растительного происхождения, обладает желирующими, гелеобразующими и сорбционными свойствами и благодаря этому широко используются в пищевой промышленности. Образование гелей обусловлено ассоциацией пектиновых цепей с образованием трехмерной пространственной структуры, где два или более участка цепи сближаются друг с другом с регулярной частотой.

Степень этерификации пектина в значительной степени оказывает влияние на поведение пектина. Коммерческие виды пектина подразделяются на высоко- и низкоэтерифицированные. Пектин называют высокоэтерифицированным (ВЭ) в случае, если более 50% групп галактуроновой кислоты замещены на эфиры метила. В случае, если менее 50% групп замещены, пектин относится к классу низкоэтерифицированных (НЭ).

Механизм образования геля у ВЭ и НЭ пектинов значительно отличается. НЭ пектины образуют гель только в присутствии кальция и применяются для стабилизации резервуарного и термостатного йогуртов. ВЭ пектин применяется при необходимости стабилизировать напитки и питьевые продукты.

При выборе пектина нужно учитывать вид молочного продукта, уровень рН и особенности производства. Также важным этапом при производстве молочных продуктов с пектином является его растворение. При растворении нужно избегать трудно растворимых агломератов. Пектин не растворяется в среде с высоким содержанием сухих веществ (не более 20%).

С учетом современных разработок и новых концепций молочных продуктов пектины компании имеют несколько серий, предназначенных для разного ассортимента продуктов.

Пектины серии GRINDSTED Pectin AMD применяются для молочных напитков, в том числе с содержанием фруктового сока. К ним относят напитки, полученные на основе молока, сыворотки или на йогуртовой основе. Применение высокоэтерифицированных пектинов позволяет защитить белок при низких значениях рН в продукте (3,8 – 4,5) и в процессе термической обработки, а также позволит придать продукту текстуру и вкус.

Функциональные возможности с GRINDSTED® Pectin AMD.
Пектины серии GRINDSTED

Пектины серии GRINDSTED Pectin SY применяется для йогуртовых, кефирных и сметанных продуктов. Для их производства используют низкоэтерифицированные пектины, которые вносят в молоко до пастеризации. Использование пектинов имеет ряд преимуществ: повышает вязкость, снижает риск синерезиса, делает структуру гладкой, придает более выраженный вкус и аромат. Продукт с пектином стабилен в условиях хранения и позволяет решить проблему, связанную с недостаточным качеством молока. (Таблица 1)

Также нельзя не отметить полезные свойства пектина, а в частности: регулировать обмен веществ и функции органов пищеварения, выводить токсины и тяжелые металлы. Применение пектинов в молочных продуктах стимулирует рост и активизацию полезной микрофлоры и кишечника человека. Благодаря широким технологическим возможностям и благотворному влиянию на организм человека применение пектинов открывает широкие перспективы для создания новых продуктов питания.

Рекомендации по правильному выбору пектина серии GRINDSTED® Pectin SY. Правильный выбор пектина

Пектины

2014     © ООО “Торговый дом Дан трейд”