Для производства йогуртов в ТД «Дан Трейд» представлена широкая линейка культур
Для производства йогуртов в ТД «Дан Трейд» представлена широкая линейка культур.
Последней разработкой компании является серия YO-Mix PRIME 800. Она имеет высокую вязкость и мягкий вкус. Состав традиционно йогуртовый, т.е.Str.Thermophilus, Lactobacillus bulgaricus.
Для нее характерно быстрое время сквашивания (до 4.5 часов), культура вырабатывает большое количество экзополисахаридов и за счет этого придает продукту ОЧЕНЬ плотную консистенцию, сливочность.
▪️ Для производства йогурта 3,2 и 1,5% жирности мы рекомендуем использовать культуры 400-серии YO-Mix или НОВУЮ серию йогуртовых культур – 800.
▪️ При производстве йогурта важны фактически все ступени технологического производства:
гомогенизация – 2-х ступенчатая, при температуре 65°С, не выше.
Пастеризация – при температуре 95-98°С.
▪️ При сквашивании продукта очень важно работать по pН, а не по титруемой кислотности, так как это разные показатели, не зависящие друг от друга.
▪️ Охлаждение продукта ОЧЕНЬ важно. Рекомендуем охлаждать до 25°С при фасовке. Важно не переохладить ниже 20°С, в связи с тем что холодный продукт после фасовки намного хуже восстанавливает структуру, работа заквасочной культуры останавливается.
▪️ При работе фактически с любым стабилизатором, его надо вносить до гомогенизации, и сначала должна идти гомогенизация, а затем – пастеризация.
Если у вас есть вопросы по подбору пищевых ингредиентов – наши специалисты проведут консультацию и, при необходимости, помогут провести их интеграцию в ваше производство.
