Стабилизационные системы
Стабилизаторы представляют собой вещества с молекулярным весом от 50000 до 50 000000. Эти молекулы настолько велики, что в состоянии связывать воду в системах, придавая очень высокий уровень вязкости конечным продуктам, которые могут по консистенции превратиться даже в гели.
Разрабатываемые компанией DuPont Danisco современные стабилизаторы представляют собой либо белки, либо полимеры различных полисахаридовкоторые приводят к образованию трехмерной решетки, пронизывающей сгусток. Такая решетка частично или полностью фиксирует в неподвижном состоянии воду, содержащуюся в продукте. Кроме предотвращения образования синерезиса, стабилизаторы позитивно влияют на формирование сливочности, вязкости и наполненности вкуса продукта.
